Le chef Vincent Dautry, qui encadre l’équipe, est passé chez Taillevent, par le piano du Georges V… Il connaît donc son affaire. Il a voulu ouvrir sa propre cuisine à des gens «en insertion». La responsable du projet, Christine Merckelbagh, avait jusque-là un salaire à cinq chiffres et a elle aussi voulait donner une autre direction à son engagement personnel.
Pour Vincent, le choc est prodigieux. Il faisait des repas pour dix. Là, d’un coup, on passe à 150. «Pour moi c’est un nouveau métier.» Il court partout, ne se ménage pas, panique un peu et avoue simplement : «Je ne suis pas encore organisé. Dans un mois, ce sera beaucoup plus fluide.» Plus tard, il aura cette phrase : «On m’a tendu la main quand j’étais petit, là, je la retends différemment.» Les cuisiniers qui œuvrent avec lui fréquentent les centres d’hébergement d’urgence et ont obtenu un CDD d’insertion qui leur permet de «remettre le pied à l’étrier». On les voit effectuer leurs calculs, comme un problème d’arithmétique : «Sachant qu’il faut 10 kilos de semoule pour 100 personnes, de combien de boîtes aura-t-on besoin ?»
